Жидкий хлорид кальция в кулинарии.

Все мы знаем, что кальций — чрезвычайно важный минерал в рационе человека. Он присутствует во многих продуктах питания, особенно в молоке. К сожалению, методы пастеризации, которые так важны для предотвращения заражения и следовательно болезней, имеют отрицательный побочный эффект, заключающийся в разрушении части естественного кальция в молоке, что затрудняет изготовление сыра.

Поскольку в нашей стране трудно найти непастеризованное молоко, сертифицированное для употребления в пищу людьми, мы должны научиться жить с пастеризованным молоком, поэтому в нем меньше кальция, чем обычно.

Присутствие кальция необходимо в реакции коагуляции, в результате которой получается творог. Кальций увеличивает кислотность молока, и только молоко с подходящим уровнем кислотности может правильно свернуться. То есть молоко с низким содержанием кальция будет довольно плохо свертываться, независимо от количества и качества сычужного фермента, который мы используем.

Чтобы компенсировать этот дефицит, необходимо добавить кальций, и самый простой способ сделать это — использовать хлорид кальция (CaCl2) в растворе, то есть в жидкости. 

Обычно это 33% раствор, который получают путем смешивания двух частей воды с одной массой сухого хлорида кальция.

Для восстановления молока требуется очень мало хлоридов. Рекомендуемая доза обычно составляет один миллилитр на каждые 4 литра молока. Миллилитр — это меньший объем, чем небольшая чайная ложка кофе, но по практическим соображениям в рецептах обычно указывается использование чайной ложки кофе на каждые 4 или 5 литров молока. Нормальным является то, что мы немного превышаем рекомендованную дозу, что не имеет значения. Однако нам тоже не следует заходить слишком далеко, поскольку большое количество кальция в молоке оказывает обратный эффект, чем желаемый, и затрудняет коагуляцию.

Мы уже говорили, что особенно важно добавлять хлорид в пастеризованное молоко. Если ими злоупотребляли, как при некоторой УВТ, даже добавление кальция не спасет ситуацию. Есть молоко, которое просто не свертывается из-за своего низкого качества.

В сырое молоко также рекомендуется добавлять небольшое количество кальция, поскольку это увеличивает выход нашего сычужного фермента, производя до 3% больше творога.