Цитрат натрия в кулинарии.

Цитрат натрия — еще одна добавка, поступающая из пищевой промышленности, которая играет важную роль в ресторанах великих поваров и все чаще на кухнях любителей.

Его полное название — тринатрийцитрат, а его номер E — 331. Он очень часто используется в пищевой промышленности в качестве ароматизатора.

 Он слегка соленый и имеет кислинку, но приятный на ощупь. Это также хороший консервант. 

Но особенность, которая больше всего интересует нас в этой добавке — это ее способность снижать кислотность пищи, то есть повышать ее pH без чрезмерного изменения ее вкуса. 

Это особенно полезно в случае прямой сферификации, которая просто не образует гель, если раствор, содержащий альгинат, то есть тот, который мы собираемся съесть, имеет pH ниже 3,8. 

Добавление от 3 до 5 граммов цитрата на литр раствора доведет pH до уровня выше 5, что идеально подходит для получения сфер с соответствующей текстурой и устойчивостью.