СМС- карбоксиметилцеллюлоза в кулинарии.

Полное название этого ингредиента — карбоксиметилцеллюлоза, что объясняет, почему для его обозначения обычно используется аббревиатура CMC. На англосаксонском рынке его называют порошком тилозы. Но как бы вы его ни называли, это относительно современный ингредиент для разработки, который предлагает захватывающие возможности на кухне.

Карбоксиметилцеллюлоза или КМЦ является производным целлюлозы в волокна которых естественным образом содержится в стенках растительных клеток. Но в отличие от чистой целлюлозы, КМЦ растворим в горячей или холодной воде, что открывает возможности для ее использования на кухне по-разному. 

Он разделяет с целлюлозой свою гибкость, эластичность и способность удерживать воду — свойства, которые делают КМЦ эффективным кулинарным загустителем и стабилизатором, сохраняя при этом пищу влажной. Для действия не требуется кипячение или определенная температура.

Он не добавляет вкуса или калорий. Он сохраняет свою вязкость в диапазоне pH от 3,8 до 10. Для сред с pH ниже 3,8 вязкость значительно возрастает, поэтому мы должны уменьшить дозу в сильно кислых средах. Он совместим с сахаром и молочными продуктами. 

Это список того, что вы можете делать, и используемые дозировки. Во всех случаях рекомендуется добавить КМЦ, перемешать, дать ему отдохнуть и снова перемешать, чтобы обеспечить его идеальное увлажнение и включение в остальные ингредиенты.

• Загуститель для соусов, добавленный в количестве от 2 до 3% от общего веса, придаст приятную текстуру любому соусу, даже холодному. Он также поддерживает однородность соуса, который будет замораживаться, а затем размораживаться.
• Стабилизатор для мороженого, сохраняющий стойкость эмульсии и предотвращающий появление кристаллов льда. В сочетании с загустителями, такими как гуаровая камедь или каррагинан, он придает мороженому превосходную текстуру и вязкость. Используйте примерно 0,5 г на килограмм препарата.
• Хлебопекарное и кондитерское тесто. Обеспечивает больший объем и продлевает жизнь приготовленному тесту за счет удержания влаги. Он дает очень приятную текстуру за счет частичного уменьшения количества жира, необходимого для придания подобной текстуры. Задерживает появление плесени. Обычно его добавляют в количестве, эквивалентном 0,3-0,5% от общей массы теста.
• Свежие макаронные изделия: добавьте от 0,5 до 1% от веса теста, чтобы получить свежие макароны, которые будут более эластичными, прочными и с превосходной текстурой во рту.
• Напитки: небольшое количество КМЦ придает напиткам (горячим или холодным) лучшее ощущение во рту и снижает вероятность фазообразования или осаждения.
• Заменитель глютена. Чрезвычайная эластичность КМЦ делает его обычной добавкой в ​​безглютеновое хлебное тесто, позволяя ему «подниматься» и придавая ему приятную текстуру.
• Помады и покрытия: придают покрытиям гибкость и стойкость, предотвращают их растрескивание и продлевают срок их службы за счет сохранения влаги. Добавьте от 6 до 8 г КМЦ на каждый килограмм помадки (1 десертная ложка на каждые 250 г помадки).
• Смешанный с яичным белком и сахарной пудрой, он позволяет приготовить пасту для жевательной резинки (1 большой яичный белок, 250 мл сахара, 2 десертные ложки КМЦ).
• Пищевой клей, обычно в декоративных целях. Используйте 1 объем КМЦ на 5–15 объемов воды в зависимости от желаемой толщины. Дайте постоять и снова перемешайте перед использованием.
• Пищевая краска: такая же процедура, как и с клеем, но с добавлением пищевого красителя.