Кошениль в кулинарии.

27/08/2021Chef А.Григорьев

Вы знаете, откуда берется один из самых широко используемых красных красителей в продуктах питания, косметике и текстиле?

Кошениль или карминный мучнистый червец — насекомое-паразит, которое развивается на кактусах в районах южной Америки и Мексики. 

Самка содержит высокую концентрацию карминовой кислоты, которая является мощным красителем красного цвета. На протяжении веков он использовался для окрашивания одежды и текстиля, а на протяжении многих лет является основой многих красителей, используемых в косметике и продуктах питания. 

Хотя его происхождение может вызывать у нас некоторые сомнения, правда в том, что его использование оказалось полностью безопасным во всех областях, в которых он используется, включая конечно пищу.

Сегодня кошенильные фермы есть на всех континентах. В Испании их выращивают на Канарских островах. Насекомых замачивают в горячей воде, а затем оставляют сушиться на солнце или в духовке. Затем используются различные химические процессы для извлечения и выделения карминовой кислоты. 

В зависимости от температуры и времени достигаются красные цвета разных оттенков. Это также влияет на кислотность среды, в которой он применяется. При низких значениях pH, ниже 4, он становится оранжевым. В очень щелочной среде он становится пурпурным.

В качестве пищевой добавки он принят ЕС под кодом E120. Этот краситель растворим в воде и поэтому его легко добавлять во многие десерты, джемы, сладости или любые другие пикантные блюда. Его часто можно найти в мясной или колбасной промышленности, где его яркий красный цвет делает эти продукты визуально более привлекательными. Используемая доза минимальна, и продаваемые продукты обычно разбавляют или смешивают ее, чтобы облегчить ее использование.

Овощной альтернативой этому продукту будет свекла, хотя нужно сказать, что красные получаются иначе и менее прочными.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий пост Следующий пост