Кукурузный крахмал в кулинарии.

15/08/2021Chef А.Григорьев

Скорее всего, вы много раз использовали кукурузный крахмал на своей кухне и возможно, не знали об этом. Я расскажу вам о преимуществах кукурузного крахмала в кулинарии.

Кукурузный крахмал является настолько сильным товарным знаком, что его название используется для обозначения этого очень полезного натурального ингредиента.

 Майзена, или точнее, кукурузный крахмал, в любом из его вариантов, является отличным ингредиентом, когда дело доходит до приготовления десертов, а также пикантных блюд. Посмотрим, как это используется.

Кукурузный крахмал получают из кукурузного ядра после очистки, промывки и измельчения. В основном он состоит из сложных углеводных цепей, очень богатых энергией. Поэтому не следует путать кукурузный крахмал с кукурузной мукой, которая производится из цельного кукурузного зерна, а не только из его эндосперма. 

Различия между кукурузной мукой и кукурузным крахмалом очень заметны. Во-первых мука желтая, а крахмал белый. 

Вкус тоже тут разный: мука имеет отчетливый кукурузный привкус. Крахмал практически безвкусный. И их использование также радикально отличается: кукурузный крахмал используется почти исключительно в качестве загустителя, а в некоторых случаях — в качестве улучшителя жидкого теста

Другими словами, крахмал — это натуральная «добавка», которую мы используем для улучшения текстуры тушеного мяса. Как мы уже говорили, он практически не добавляет аромата и одинаково используется при приготовлении как сладких десертов так и в соленых блюдах.

Как кукурузный крахмал используется в качестве загустителя?

Чтобы использовать его в качестве загустителя, его всегда нужно сначала растворить в холодной воде. Соотношение как правило идет 1 часть крахмала к 2 частям воды

Чтобы использовать крахмал, налейте два или три пальца холодной воды (или вина) в стакан, а затем добавьте крахмал. Перемешайте ложкой и вы увидите, что сразу образуется кашица, то есть однородная жидкость белого цвета. Затем добавьте раствор в заварной крем, соус или что-нибудь еще и немного перемешайте. 

Крахмал легко включается в остальную жидкость, и когда он нагревается, активируется его загущающий эффект, который проявляется практически сразу. Количество используемого крахмала определяет степень загустения. В большом количестве вы можете получить густую консистенцию и если вы уменьшите дозу, вы получите более или менее густые соусы или супы. 

Если жидкость, которую вы собираетесь загустить, бесцветная и прозрачная, она будет немного беловатым цветом кукурузного крахмала (если вам нужны загустители, не меняющие цвет, используйте ксантан или крахмал). 

Кукурузный крахмал в жидком тесте

Чтобы использовать кукурузный крахмал в качестве добавки, его смешивают в холодном виде с другими ингредиентами (вода, вино, уксус, пшеничная мука, специи, сахар и т. Д.),В крахмале также можно обвалять кусочки мяса, рыбы или курицы и после этого пожарить . Крахмал придаст ингредиентам превосходную хрустящую корочку и золотистый цвет Использование кукурузного крахмала в блюдах и соусах — типичный прием китайской кухни, и ничто не мешает приготовить восхитительные блюда с добавлением крахмала.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий пост Следующий пост