казеин в кулинарии

Казеин в кулинарии.

27/08/2021Chef А.Григорьев

Казеин широко используется спортсменами, особенно теми, кто хочет набрать мышечную массу. Но он также имеет интересное применение на кухне.

Казеин — это соединение, которое естественным образом присутствует в молоке, таком как коровье, овечье и козье молоко. 

Это белок, который в упомянутом молоке является наиболее распространенным и составляет более 80% от общего содержания белка. 

Как источник белка, он очень востребован некоторыми спортсменами из-за его медленного всасывания, теоретически продлевая его усвоение организмом на несколько часов после приема.

В мире продуктов питания казеин имеет множество различных применений, хотя это продукт, используемый в основном крупными пищевыми компаниями, и он все еще мало известен рестораторам и домашним поварам. 

Известно, что при добавлении в хлебобулочные и кондитерские изделия он действует как эмульгатор, обеспечивая дополнительную воздушность. 

Несмотря на то, что он трудно растворяется в воде, после добавления в тесто он действует как консервант, продлевая жизнь и сочность выпеченных продуктов.

В качестве эмульгатора он также используется для улучшения текстуры мясных нарезок, таких как колбасы. Это позволяет приготовить более легкое и мягкое мясо, которое также отлично удерживает воду.

Это также хороший загуститель и стабилизатор, который часто используется в качестве добавки при приготовлении десертов, таких как заварной крем, напитки, соусы и мороженое. Наконец, производители сыров иногда включают его в свои продукты, чтобы увеличить содержание белка в своих продуктах, а также для образования более плотной сырной массы.

Казеин извлекается из молока либо путем коагуляции с использованием сычужного фермента, либо путем подкисления обезжиренного молока. Полученный таким образом продукт очищают и обезвоживают для последующего распределения в виде порошка. 

Как мы уже указывали, он плохо растворяется в воде, поэтому для этого нам потребуется механическое воздействие или создание щелочной среды, в которой казеин становится казеинатом, гораздо более растворимым.

С точки зрения питания казеин — отличный источник медленно усваиваемого белка. Но это не для всех, поскольку есть часть населения, страдающая аллергией на казеин. Как правило, если у человека аллергия на молоко, ему следует избегать употребления казеина или, по крайней мере, делать это контролируемым образом.

И, чтобы закончить с более промышленной точки зрения, мы скажем, что его особые характеристики означают, что он используется не только в пищевом секторе, но и для производства других продуктов, таких как клеи, лаки, краски и тому подобное.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий пост Следующий пост