Каррагинан в кулинарии.

Каррагинан — гидроколлоид из красных водорослей, он используется как загуститель, желирующий агент, стабилизатор и эмульгатор.

Каррагинан — это гидроколлоид, который получают из красных водорослей и используют в качестве гелеобразователя и загустителя. 

Он похож на агар-агар, но как мы увидим позже, он дает желирующий эффект с другой текстурой.

Каррагинан должен быть растворен в воде с температурой 70 — 80º градусов. Затем он загустеет и затвердеет при понижении температуры примерно до 50º градусов. 

После затвердевания он остается в этом состоянии до температур, близких к 65º.

В пищевой промышленности используются три основных типа каррагинана: йота, каппа и лямбда, хотя последний менее используется.

Йота каррагинан производит очень эластичные желатины, которые являются термообратимыми (выдерживаются примерно до 65 градусов) и оставляют гладкое и маслянистое ощущение во рту.

Каппа вместо этого дает более жесткий и хрупкий желатин. Обычно комбинируют оба типа каррагинана для достижения желатиновой текстуры.

Обычно для застывания желатина требуется около 1 грамма йота-каррагинана на литр раствора и чуть более 1,5 г каппа-каррагинана. При меньших количествах достигаются разные уровни загущения.

Их также используют в качестве загустителей для молочных продуктов и даже для придания молоку более кремовой текстуры. Сорт каппа плохо переносит соль, что препятствует гелеобразованию.

Каррагинан также можно использовать в качестве стабилизатора и эмульгатора.

 В пищевой промышленности он часто используется в мороженом, колбасах, соусах, напитках, выпечке, улучшая текстуру, сохраняя свежесть продуктов.