Хлорид кальция в кулинарии.
Хлористый кальций или хлорид кальция (CaCl2) — это соль кальция, широко используемая в качестве пищевой добавки. В ЕС он имеет код E509, и его роль и функция зависят от типа пищевых продуктов или процесса преобразования, к которому он применяется.
В сыроварении хлорид кальция используется для увеличения содержания кальция в пастеризованном молоке, что частично разрушает естественный кальций. Недостаток кальция препятствует эффективному закреплению, а вместе с ним и развитию.
Однако в свежем пастеризованном молоке (хранящемся в холодильнике) добавление чайной ложки на каждые 4 литра молока дает немедленный эффект, способствуя более быстрому и более равномерному свертыванию.
Чтобы добавить хлорид в молоко, его нужно сначала растворить в небольшом количестве воды. При контакте хлорида с водой будет произведена небольшая химическая реакция, которая приведет к выделению газа и тепла. Это нормально.
Он также используется для понижения pH раствора. При пивоварении, добавляемом к воде, из которой мы собираемся сделать сусло, мы достигаем эффекта снижения pH при его затвердевании, тем самым улучшая ферментацию и вкус пива. Великие любители пива знают, насколько важна вода в конечном результате, и поэтому такие добавки используются для воссоздания идеальной воды.
В молекулярной кухне это один из возможных партнеров альгината натрия при создании сферификации.. Этот увлекательный кулинарный процесс, который позволяет нам создавать гели с твердой консистенцией за считанные секунды, достигается этот эффект благодаря реакции между вышеупомянутым альгинатом (который естественным образом получается из водорослей) и солью кальция, которая может быть хлоридом кальция.
Хлорид кальция обычно используется при прямой сферификации и используется для приготовления ванны. Если бы его добавляли в пищу в относительно больших количествах, мы должны знать, что он может добавить горечи.
Следовательно, для перевернутой сферификации, когда едят богатый кальцием продукт, обычно используется лактат кальция вместо хлорида, чтобы избежать именно этой горечи.
Наконец, пищевая промышленность также использует его в качестве укрепляющего агента для вареных овощей и фруктов, придавая им более плотную текстуру. Он также используется для удержания влаги в продуктах питания и снижения их точки замерзания.