Альгинат в кулинарии.

Альгинат — это полисахарид из бурых водорослей, используемый в качестве желирующего агента и для создания сферических блюд.

Альгинат натрия — это полисахарид из бурых водорослей. Хотя его можно использовать в качестве загустителя, его наиболее заметная роль в современной кулинарии заключается в том, чтобы позволить нам создавать «сферификации». 

Альгинат, растворенный в жидкой среде, быстро реагирует с другой жидкостью, богатой кальцием (такой как хлорид кальция или глюконолактат.) и очень быстро затвердевает, создавая очень стабильную и прочную структуру. 

В качестве примера представим, что мы приготовили фруктовый сироп, в котором растворили альгинат. Если мы берем столовую ложку сиропа и аккуратно вводим ее в смесь воды с солями кальция, через несколько секунд область контакта между сиропом и водой затвердевает, образуя сферу. 

Края этой сферы будут иметь желеобразную текстуру, а внутренняя часть останется жидкой, при употреблении одной из таких сфер, во рту появляется эффект взрывного аромата, поскольку под давлением языка сфера взрывается, высвобождая жидкость. 

 Сферификацию блюд можно проводить как со сладкими, так и солеными продуктами.

И в зависимости от того, где мы используем альгинат, мы будем говорить о прямой сферификации, когда альгинат смешивается с продуктом, который мы собираемся проглотить (как в примере с фруктовым сиропом).
Обратная сферификация, когда альгинат добавляется к водному раствору, в который затем погружается продукт, подлежащий сферификации.

Альгинат натрия следует добавлять хорошо рапыляя, чтобы избежать образования комков. Затем его следует тщательно перемешать, желательно с помощью ручного электрического миксера. 

После добавления в пищу (прямая сферификация) или в ванну (обратная сферификация) важно дать смеси постоять не менее 1 часа на холоде перед тем, как приступить к приготовлению сфер. 

Обычно используется доза около 4 граммов альгината на литр. Важно помнить, что сферификация не происходит должным образом в сильно кислых смесях с pH ниже 3,8. В таких случаях необходимо повысить pH с помощью таких продуктов, как цитрат натрия.

Альгинат натрия, как мы уже говорили в начале, также можно использовать в качестве загустителя. Его часто можно найти в мороженом, где он улучшает текстуру, а также действует как стабилизатор.

Альгинат выпускается в виде порошка и без проблем хранится очень долгое время