Мясо ягненка и баранины.

Какие преимущества имеет мясо ягненка в питании человека, как его правильно приготовить и хранить.

Овцы были первыми животными, одомашненными человеком, вероятно, 13 000 лет назад кочевниками в Центральной Азии. Они обеспечивали нас пищей (молоком и мясом) и одеждой (кожей и шерстью). С тех пор овцы стали теми животными, которые всегда сопровождали различные племена во время их путешествий по всему миру.

Их кости были найдены повсюду. Ягненок играет центральную роль в большом количестве древних легенд, предшествующих монотеистическим религиям, которые, в свою очередь, установили ритуалы, связанные с Пасхальным ягненком (происхождение термина Пасхалии, который встречается в некоторых рецептах) и ягненком, приносимым в жертву в конце Рамадана.

Кулинария с бараниной на Ближнем Востоке насчитывает тысячи лет.

В Средние века стада были важны везде. Французское слово для ягненка, agneau, появился в 13 веке. Слово для овец, Мутон, появившееся ранее, в 10 веке, производное от галльского слова multo, которое произошло от валлийского слова молит. Слово для овцы, brebis, датируется концом 11 века как производное от латинского слова berbis.

Ягнята, были завезены в Латинскую Америку конкистадорами в 15 веке и стали очень популярными и были выведены там, хотя они не были так важны, как другие животные в Соединенных Штатах и Канаде.

Овцы и ягнята теперь встречаются на всех континентах. Существует более 200 пород, полученных в результате скрещивания, проведенного людьми для удовлетворения их потребностей в мясе, молоке и шерсти.

Покупка

Существуют большие различия в качестве мяса и вкусе в зависимости от породы, географических условий, климата и видов кормов, на которых выращиваются ягнята.

Вообще, мясо должно иметь яркий белый или розоватый вид; сухой, твердый и белый или полупрозрачный жир; и приятный запах.

Баранина продается свежая или замороженная и поставляется из Франции, Великобритании и Новой Зеландии.

Использование

Все бараньи отрубы и субпродукты используются в кулинарии. Стили приготовления зависят от того, какие части из них используются:

Жаркое: каре ягненка, плечо, нога ягненка, нога и голень, седло

Жарка на гриле или сковороде: корейка отбивные, шашлыки, вырезка

Тушенье: плечо, баранья нога, грудка, короткие ребра

Варка: баранья нога

Баранина готовится rare (температура 63ºC), medium rare (68ºC) и medium — (75ºC).

Греки ножку часто маринуют в вине с чесноком и ароматическими веществами. Её готовят в таджине в Северной Африке и в якнец в Ливане с орехами и овощами, подают с кускусом. 

Индийская кухня готовит , ножки которые покрывают пюре из специй, в то время как другие отрубы готовят в Карри и с йогуртом. А в Малайзии баранину часто готовят в кокосовом молоке.  Россияне её готовят в супе с капустой и другими овощами.

Хранение

В холодильнике или прохладном помещении при температуре 3–5ºC в течение 2-3 дней срезы всегда заворачивают, чтобы предотвратить высыхание.

Пищевая ценность

Как и все мясо, баранина богата белками. Она также содержит много липидов (жира), в большей или меньшей степени в зависимости от среза: первичные срезы (нога, филейная часть, поясница, плечо) имеют гораздо меньше жира, чем другие.

Бараний жир богат насыщенными жирными кислотами. Холестерин присутствует, особенно в некоторых органах, где он присутствует в избытке – прежде всего в мозге и почках.

Вот почему приготовление пищи на сливочном масле особенно не рекомендуется.

Баранина также содержит витамины группы В. Она также содержит минералы, особенно фосфор, а также железо и небольшое количество кальция и магния.

Вкусовые пары

• Смесь карри
• Кокосовое молоко
• Розмарин
• Чеснок
• Сельдерей
• Инжир