Веррин с муссом из моцареллы и желе из томатов.
Прекрасный рецепт мусса из моцареллы с нежным сливочным вкусом в сочетании томатного желе и желе из бальзамико.
Ингредиенты
Томатный тар тар
- 150 грамм — помидоры
- 50 грамм — цукини
- 20 грамм — маслины
- 15 грамм — каперсы
- 10 грамм — уксус херес
- 20 мл — оливковое масло
- по вкусу перец
- по вкусу соль
Томатное желе
- 100 мл — томатный сок
- 2 веточки — зеленого базилика
- 5 грамм — уксус херес
- 5 грамм — желатин
- по вкусу соль
- по вкусу перец
Желе из бальзамико
- 20 грамм — уксус бальзамико
- 2 грамм — желатин
Мусс моцарелла
- 75 грамм — моцарелла буффала
- 100 мл — сливки 35 %
- 60 грамм- сливочный сыр
- 1 веточка — зеленого базилика
- 5 грамм — желатин
- по вкусу соль
Чипсы из пармезана
- 30 грамм — пармезан грано падано
Метод приготовления
- Нарезать помидоры, разрезать на четвертинки,вырезать сердцевину, а затем нарезать небольшими кубиками размером 4-5 мм.Убрать в холодильник.
- Нарезать цукини на небольшие кубики ,бланшировать очень быстро, слить жидкость осудить и убрать в холод.Нарежьте мелко оливки, мелко нарежьте лук-шалот и измельчите каперсы.
- Аккуратно смешайте все ингредиенты в миске, а затем храните в холодильнике.
- Для томатного желе вскипятить 1/4 томатного сока, добавить измельченный базилик,настаивать 1 ч. Посолить, поперчить, и добавить размоченный желатин.Разлить по силиконовым полу сферам и остудить в холодильнике.
- Для желе из бальзамико нагрейте 1/4 уксуса, смешайте с размоченным желатином, а затем в оставшемся бальзамическом уксусе. Процедите и разлейте в форму толщиной 2мм и остудите в холодильнике.
- Для мусса из моцареллы слегка нагрейте 1/4 сливок, перемешайте с измельченным базиликом. Дайте ему настояться около 30 мин, добавьте желатин, затем процедите через сито.Смешайте сливочный сыр с настоявшимся кремом и измельченной моцареллой .
- Эмульгируйте так, чтобы получилась гладкая сливочная смесь. Посолить, поперчить.Пропустите все через сито, затем осторожно перемешайте оставшийся крем, с оставшейся частью взбитыми сливками.Разлейте по стаканчикам и уберите в холодильник
- Для чипсов из пармезана натрите мелко сыр ,рассыпьте тонки пластом на силиконовый коврик и запекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета.
- Соберите блюдо как показано на фотографии