Как приготовить традиционный гравлакс/gravlax.

Лосось обычно, засаливают для того чтобы сохранить срок его хранения, филе лосося является наиболее традиционным для засолки и гравлакс наиболее известный его вариант с использованием укропа и горчицы, о том как вкусно сделать гравлакс из филе лосося читайте в этом посте.

Гравлакс: арктические истоки легендарного блюда

Гравлакс является одним из немногих всемирно известных скандинавских блюд , и хотя многие знают, что он в основном готовится с лососем и травами, немногие знают его древнюю историю.

Происхождение гравлакса можно проследить вплоть до северной Швеции XIV века. В Средние века соль стоила дорого, и большинство продуктов приходилось консервировать альтернативными способами. 

В Северной Швеции крестьяне и рыбаки разработали уникальную технику под названием gravad lax (”погребенный лосось», отсюда и название gravlax): филе лосося помещали в яму в земле, покрывали берестой и клали в ванну с водой, собственной кровью рыбы и различными специями и травами. 

В результате получился довольно сильно пахнущий продукт, который был бы ближе к сегодняшнему печально известному сурстрёммингу (ферментированной сельди), чем гравлакс, который едят в наши дни.

Со временем техника приготовления гравлакса эволюционировала, и введение соли и укропа, помимо всего прочего, привело к разработке гораздо более мягкого блюда.

 В Арктической Норвегии, ближайшем соседе Северной Швеции, вскоре стало принято использовать лечебную смесь из соли, перца, меда, местных спиртных напитков и, конечно же, укропа, чтобы смягчить и замариновать рыбу уникальным восхитительным способом.

Примерно через 72 часа после маринования гравлакс обычно готов к подаче. 

Список ингредиентов для приготовления:

• Филе лосося на коже — 1300 гр
• Лимонного сока — 60 мл
• Джина — 30 мл
• Свежего укропа, крупно нарезанного — 4 пучка
• Соли — 340 гр
• Сахара — 255 гр
• Черного перца горошком  — 14 гр
• Кориандр семена — 14 гр

Для соуса к рыбе:

• медовой горчицы — 4 ст. л.
• белого уксуса — 2 ст. л.
• виноградного масла или рапсового масла — 6 ст. л.
• мелко нарезанного свежего укропа — 4 ст. л.
• чайной ложки соли — по вкусу

Способ приготовления:

Для гравлакса:

• Нагрейте все семена перца и кориандра в небольшой сковороде на среднем огне до тех пор, пока специи не станут ароматными, а семена немного подскочат, часто встряхивая сковороду, около 2 минут.
•  Измельчите специи в ступке с пестиком или перенесите на рабочую поверхность, накройте кухонным полотенцем (не махровой тканью) и раздавите молотком или дном тяжелой кастрюли. Переложите специи в небольшую миску. Смешайте соль и сахар.
• Используя небольшой острый нож, проделайте 12 небольших отверстий в коже лосося. Натрите 1/3 смеси специй на кожу.
•  Посыпьте мелко нарезанным укропом в нижней части лотка или формы. Поместите лосось, кожной стороной вниз, поверх укропа.
• Вотрите оставшуюся смесь специй в верхнюю часть лосося. Обвалять мелко нарезанным укропом филе лосося. Накройте полиэтиленовой пленкой, надавливая непосредственно на рыбу.
•  Поместите пластину или другую кастрюлю поверх пластика.  Поставьте в холодильник на 2-3 дня.

Для соуса:

• Взбейте горчицу и уксус в небольшой миске, чтобы смешать. Постепенно взбейте в масле.
•  Добавить мелко нарезанный укроп и соль. Приправьте молотым черным перцем. (Соус можно приготовить на 3 дня вперед. Накройте и охладите.)
• Соскребите специи и укроп с обеих сторон лосося (часть смеси специй останется). Используя нож с длинным тонким лезвием, тонко нарежьте лосося по диагонали под углом 45 градусов.