Стейк из вырезки

Как улучшить вкус говядины методами маринования.

14/08/2020Chef А.Григорьев

Говядина  вкусное мясо, которое подается просто с небольшим количеством соли и перца. Но чтобы перейти на новый уровень, сухие растирки, маринады и рассолы могут придать нежный вкус и фактически улучшить текстуру мяса. 

Однако, прежде чем вы начнете перебирать содержимое своего кухонного шкафа для специй, у меня есть несколько рекомендаций, которым вы должны следовать, чтобы получить максимальную отдачу от процесса приготовления.

Следуйте важным советам при создании в домашних условиях смесей специя для растирания, маринадов и рассолов; если вы используйте их неправильно, то вы можете получить плохой вкус. Главное помнить, нужно использовать говядину самого высокого качества, которую вы можете себе позволить: растирки, маринады и рассолы невероятно универсальны и позволяют добавить практически любой вкус, который вы хотите, но они должны улучшать мясо, а не скрывать его качество.

Сухое растирание мяса

Сухое растирание представляет собой смесь приправ и специй, натертых на внешнюю поверхность мяса. Включение соли запускает процесс, поглощая влагу из мяса и создавая рассол, который, если оставить его достаточно долго, разрушит некоторые волокна в говядине и в конечном итоге вернется обратно, неся с собой любые дополнительные ароматы. 

Если вы планируете добавить соль в сухое растирание, обязательно используйте крупную соль — столовая соль мелкого помола слишком быстро вытянет из говядины слишком много влаги и может привести к жесткой текстуре.

Что касается специй и других вкусов,то вы можете использовать все, что захотите, но я советую чтобы все было просто и утонченно. Равное количество соли и сахара не дает соли подавить все, а молотая корица и тмин придают стойкий землистый вкус. 

Я также рекомендует использовать звездчатый анис или щепотку копченой паприки (закончить с небольшим количеством хересного уксуса после того, как говядина будет приготовлена).

После того, как вы выбрали специи и приправы, нанесите сухую смесь на говядину и оставьте ее на двенадцать часов в холодильнике.

 Не поддавайтесь соблазну добавить смесь для натирки мяса, прямо перед приготовлением — это либо не повлияет, либо, что еще хуже, оставит лужи влаги на поверхности мяса, которые помешают его правильному приготовлению. 

По прошествии двенадцати часов смойте остатки протирки, тщательно высушите мясо и готовьте. Вкус специй не будет сильным, но поможет улучшить саму говядину.

Маринование мяса

Использование маринада — еще один способ придать говядине аромат, но он не так эффективен, как вы думаете. Скажу вам так, что никакой маринад на масляной основе никогда не проникнет в мясо и не сделает его нежным — он повлияет только на поверхность, поскольку масло и вода не смешиваются. Но это хорошая идея, если вам нужен очень тонкий вкус — например, если вы используете свежие ингредиенты, такие как чеснок,розмарин или тимьян.

Если вы хотите придать говядине кислый или цитрусовый вкус, я рекомендую избегать маринадов — соки цитрусовых или уксус могут слишком сильно повредить поверхность мяса, сделав его мягким. Вместо этого рекомендую добавить в сухое растирание цедру лимона или лайма.

Рассол для мяса

Рассол — лучший способ получить дополнительный аромат, который проникает прямо через кусок говядины, а не только через внешние слои. Это осмос в действии — процесс, который происходит в меньшем масштабе с сухим растиранием, содержащим соль. Соленый рассол заменит воду, уже находящуюся в клетках мяса, вместе с любыми другими ароматизаторами, добавленными в жидкость.

При приготовлении рассола для говядины он должен быть достаточно легким и содержать не более десяти процентов соли по отношению к воде. Основные куски должны быть слегка посолены (от одного до семи процентов соли), в то время как для более крупных и жирных кусков, таких как грудинка, требуется что-то посильнее (от семи до десяти процентов). Мощные острые специи хорошо сочетаются с рассолом, и я рекомендую, в частности, звездчатый анис и семена фенхеля , но вы можете добавить все, что захотите. 

Нагрейте смесь рассола, пока вся соль не растворится, а специи не пропитаются жидкостью, затем охладите и убедитесь, что мясо полностью погружено в воду, прежде чем помещать его в холодильник.

Время, необходимое для маринования мяса в рассоле, полностью зависит от нарезки и желаемой текстуры. Однако в качестве отправной точки всегда старайтесь подержать в холодильнике хотя бы один час. 

Отдельные куски, такие как стейки, должны быть готовы через три часа, тогда как более крупные и жирные куски можно оставить на срок до двух дней. 

Имейте в виду, что рассол может повлиять на текстуру, а также на вкус говядины, и если оставить его слишком долго, он может стать очень мягким, поэтому лучше начинать с легкого и постепенно увеличивать, а не наоборот.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий пост Следующий пост